Как сварить правильный бульон?
В это статье я расскажу как правильно сварить настоящий бульон, как варят его профессиональные повара в дорогих ресторанах и кое какие секреты. Как сварить рыбный, мясной, овощной бульон? Всё это вы узнаете из данной статьи!
Бульон:
Бульон – это жидкий отвар из разных продуктов, используемый в качестве основы для супов, вторых блюд и в качестве самостоятельного блюда. Бульон очень легко усваивается организмом, его даже прописывают врачи, в качестве дополнительного средства для облегчения болезней. Но сделать красивый, прозрачный бульон — очень не просто, и для начала я дам несколько советов по приготовлению.
Советы как варить бульон:
1) Что бы получить наваристый, ароматный бульон, продукты (мясо, кости, рыбу, овощи) нужно заливать холодной водой!
2) Не солите бульон при варке!
3) Бульон, во время варки, нельзя накрывать крышкой.
4) Если бульон получился мутным, его можно осветлить, сделав оттяжку из яичных белков. На 1 лить бульона используется 1 яичный белок. В охлажденный до 60 гр. бульон, аккуратно вливают взбитый, в твердую пенку, белок и доводят до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Потом процеживают.
5) Не желательно доливать воду в процессе варки, т.к. это сделает вкус более слабым.
6) Нельзя варить бульон на сильном огне, иначе он получится мутным! А если варить на слабом — получится не насыщенным и «пустым»
7) Обязательно снимайте пенку жировые блестки в процессе варки!
8) Мясной бульон варят около 2 часов. Рыбный — 1 час. Овощной — 1 час. На костях — 3 часа. Если бульон переварить он потеряет свой вкус и запах.
9) За пол часа до окончания варки, в бульон можно добавить лук, морковь, стебли петрушки и сельдерея.
10) Всегда процеживайте готовый бульон!
11) Для придания аромата и приятного, темного оттенка, в бульон, после его закипания, можно добавить обожженные овощи (лук, морковь) Делается это очень просто! Берем лук и морковь, разрезаем на несколько частей (к примеру лук можно разрезать на 3 части) и кидаем на раскаленную сковородку без масла! Овощи нужно, в буквальном смысле, нужно сжечь, превратить в подгоревшие «угольки»
12) Из бульонных кубиков, бульон не сваришь!
13) Готовый бульон можно хранить замороженным до 6 месяцев (я использую порционные, одноразовые контейнеры)
Куриный бульон:
Вкусный куриный бульон можно получить только из свежей курицы! Не рекомендуется использовать замороженные полуфабрикаты.
1) Тушку опалить.
2) Курицу хорошо промыть.
3) На 1 кг курицы, использовать не более 2-х литров воды.
4) Довести воду до кипения на сильном огне, потом сбавить на средний.
5) Постоянно снимайте пенку и жировые пятна, не допуская сильного кипения бульона.
6) За 30 минут до готовности, можно положить чищеную морковь и лук (можно целиком)
7) Куриный бульон варится примерно 1,5 часа.
8) Не используйте специи в курином бульоне, они испортят его аромат!
9) В конце бульон процеживают через мелкое сито или марлю.
Овощной бульон:
Классический рецепт овощного бульона.
1) Для бульона отлично подойдут: Морковь, лук репчатый, лук порей, сельдерей, стебли петрушки или укропа.
2) В кастрюлю складывают овощи, нарезанные примерно одинаковым размером.
3) 1 килограмм овощей заливается, примерно, 1,5 литрами воды.
4) Овощной бульон варится на среднем огне примерно 1 час.
5) После варки овощи удаляются а бульон процеживается через сито или несколько слоев марли.
6) Готовый бульон можно хранить 5 дней в холодильнике.
Бульон на костях:
1) Кости запечь в духовке, без масла, на максимальной температуре. Примерно 30 минут.
2) Потом кости переложить в кастрюлю и залить водой. На 1 кг костей берется 2 литра воды.
3) Бульон варится на среднем огне 2,5-3 часа.
4) Не забывайте снимать пенку и жировую пленку, иначе бульон станет мутным.
5) ВАЖНО: не мешайте бульон во время варки!
6) За час до готовки добавляем, обожженные на сковородке, лук, морковь.
7) Так-же можно добавить свежих томатов и стебли разной зелени.
8) Процеживаем через сито или марлю.
Рыбный бульон:
1) Из голов рыбы удаляют жабры и глаза.
2) Кости разрубают и тщательно промывают холодной водой.
3) Бульон заливается холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм рыбы или костей.
4) Бульон варится на среднем огне примерно 1 час . Нужно постоянно снимать пенку иначе бульон станет мутным!
5) За 30 минут до готовки можно добавить обожженные или свежие овощи (лук, морковь, сельдерей)
6) За 5 минут до готовности можно поджечь несколько шпажек и окунуть их в бульон. (Как-то раз, на природе мы варили уху. И мой дет вытащил из костра маленькое осиновое раскаленное полешко, хорошенько сдул с него пепел и на несколько секунд окунул в чан с бульоном. Стоит ли говорить о том, что аромат у ухи получился просто потрясающим?)
7) В конце бульон процеживаем через сито а лучше через несколько слоев марли, т.к. у рыбного бульона достаточно сильный. мутный осадок.
Мясной бульон:
1) На 1 кг. мяса используем 2 литра воды. Мясо варят цельным куском.
2) Мясо хорошенько промываем холодной водой и ставим варится на сильный огонь.
3) Как только вода закипит, убавляем газ до средней температуры.
4) Постоянно снимаем пенку и жировой слой.
5) Бульон варится 1,5-2 часа.
6) За 40 минут до готовности можно добавить коренья (лук, корень петрушки, морковь)
7) В конце мясо вынимается а бульон процеживается.
Надеемся эта статья поможет вам лучше понимать принципы приготовления различных бульонов!
- Вы можете сохранить статью в соц-сетях, что бы не потерять её!